Maaf buat kawan-kawan tertunggu-tunggu dengan resipi ini. Selain nama diberi, nama gulai ni ada banyak orang Kelantan panggil. Gulai ikan kunyit lengkuas, gulai kuning ikan ayo dan gulai nasi berlauk ikan antaranya. Kelainan resipi pasti ada sebab ibu dan nenek moyang kita bukan orang sama termasuklah sekali beza air tangan. Jadi rai sahaja resipi masing-masing sebagai menjaga adab kita menerima sebarang ilmu masakan.

Cikgu belajar masak gulai ini ikut versi Mok yang ada dua cara. Kena baca sampai habis untuk seciput ilmu dipelajari dari orang tua cikgu. Mana tahu boleh membantu penuhi selera peminat gulai ikan nasi berlauk yang terliur tengok gambar cikgu tunjuk dua hari lepas. Resipi sambal jantan pun ada sekali tu. Ikhlas dari hati cikgu kongsi resipi tanpa ada rahsia tersembunyi. Semoga bermanfaat buat semua.

Ok jom tengok cara cikgu masak gulai ini.

1. Rebus ikan ayo putih (kurik/tongkol kayu) semalaman awal. Bahan-bahan rebusan;

• 1/2 ekor ikan ayo saiz XL
• 2 helai daun pandan
• 3 hiris lengkuas
• 2 hiris halia
• 2 asam keping
• 1 sudu kecil cuka
• 1/2 sudu kecil garam
• 1/2 keping nisse Kelantan
• sedikit air (agak-agak paras ikan tenggelam sikit je)

Rebus dalam api perlahan sehingga ikan masak kira-kira 15-20 minit. Tutup periuk masa rebusan. Telur ayam cikgu rebus semalaman awal juga.

Bahan kisar sampai lumat;

• 1 biji bawang merah saiz penumbuk baby/3 biji kalau saiz syiling 20 sen
• 1 ulas kecil bawang putih
• 1 tangkai cili padi (petua nak hilang bau hanyir Mok kata)
• 3 hirisan nipis lengkuas
• 1 1/2 ~2 bentuk kunyit hidup (pilih saiz kecil sahaja)

2. Ok part ni baca betul-betul ya. Gulai ikan nasi berlauk cara Mok ada dua cara. Satu tanpa tumis. Maksudnya terus tuang bahan kisar dalam periuk, masuk cili kisar dan santan terus. Bahan-bahan kisar sama je cuma bezanya langkah ini sahaja.

3. Cikgu buat cara kedua; tumis dengan sedikit minyak dulu sebab ada tambah rempah ikan. Lepas naik bau, masukkan 1 sudu besar cili kering kisar.

4. Kemudian masukkan 1 sudu besar rempah gulai ikan. Nak pilih apa-apa jenama terpulang, asalkan dari Kelantan. Sekali lagi cikgu fahamkan; kalau versi tak tumis tak perlu tambah rempah ya. Kacau-kacau hingga bahan tumis agak garing dan nampak pecah minyak sikit.

5. Tips penting juga; untuk kejadian gulai memekat seperti cikgu suka tu kena guna santan asli. Sebenarnya santan kat sini kurang pekat dan tambah air dari cikgu be li kat kampung. Kat kampung kepekatannya sungguh puas hati. Jangan guna santan kotak memang takkan jadi sama.

6. Tuang 250 ml santan. Diikuti sedikit air rebusan ikan dan 1 1/2 hingga 2 gelas air kosong bergantung kepada kepekatan santan asli. Seterusnya masukkan pula bahan perasa;

• 2 keping asam (cikgu guna balik yang dalam rebusan ikan tu je)
• 1/3 sudu kecil garam
• 2-3 cubit perencah Hilal (atau guna apa-apa jenama terpulang. Boleh be li kat Lotus ada)
• 1/2 keping nisse
• 1 sudu besar gula

7. Semua kuantiti perasa yang diletakkan ikut CITARASA MASING-MASING ya. Rasa loya manis gula jangan letak langsung. Sama-sama rai perbezaan selera antara kita.

8. Biarkan kuah ni dalam api perlahan sahaja. Timbal balik kuah sesekali. Renehkan dekat 30-40 minit juga sebab nak kuah cantik terhasil. Cikgu tak masukkan awal-awal ikan sebab tak nak hancur masa pekatkan kuah ni.

9. Tapi untuk tips peniaga baru; pendekkan masa reneh ini. Sebab nanti esok pagi kalau panaskan semula, kuah akan makin memekat. Kemudian barulah masukkan ikan rebus ya. Sediakan bahan-bahan hiasan;

• kacang panjang dipotong pendek
• timun batang
• wajib sekali lada solok kampung

10. Selepas 10 minit ikan dalam kuah, bolehlah masukkan bahan hiasan tadi pula. Untuk peniaga nasi berlauk pagi, sila masukkan masa panaskan keesokannya. Sebelum tutup api lebih kurang 5 minit pula baru masukkan telur rebus yang sejuk.

11. Jangan lupa keluarkan semula asam keping untuk elakkan gulai terlebih masam. Seterusnya cikgu tunjuk pula cara nak buat sambal jantan.

12. Kelainannya kali ni untuk citarasa orang lama, cikgu pilih lada burung kampung. Kalau nak warna merah sahaja pun boleh. Atau kalau susah jumpa boleh je guna cili padi Thai biasa.

13. Ikut cara orang tua dulu lada ditumbuk dalam lesung batu je sampai lumat hancur. Cikgu seram nak tumbuk begitu takut terpercik biji lada kang nanti tak pasal-pasal melompat semacam jadi cikgu guna pengisar kering sahaja. Kira lesung moden la ni.

14. Sebenarnya ada pelbagai versi juga sambal jantan orang lama ni. Ada yang hanya campurkan lada burung dengan garam sahaja. Kemudian peramkan dalam botol. Tapi cikgu pilih masukkan cuka, garam dan gula.

15. Kuantiti cuka 1/2 kurang dari sukatan lada. Garam gula secukupnya. Nak ganti cuka dengan limau nipis boleh. Tak masukkan gula pun boleh. Terpulanglah nak ikut nenek moyang siapa ya. Lagi satu biasa cikgu buat juga; guna cili padi Thai merah semua. Lepastu masuk semua bahan dan kisar. Ikut suka yang mana.

16. Satukan dalam mangkuk. Kacau sebati. Siap sambal jantan tekak cikgu. Masukkan dalam bekas. Letak luar sekerat hari. Kemudian baru simpan dalam peti.

Sumber: Afy AL Habibi